Rata-rata restoran membuang 4–10% dari total food cost setiap bulan. Untuk restoran omzet Rp 100 juta/bulan, itu Rp 4–10 juta terbuang percuma. Manajemen stok yang baik adalah kunci profitabilitas F&B.
Sistem Manajemen Stok yang Efektif
FIFO (First In, First Out): Bahan masuk pertama harus digunakan pertama. Label tanggal setiap bahan saat masuk gudang.
Par Level System:
Par Level = (Rata-rata Penggunaan Harian × Lead Time) + Safety Stock
Contoh: Ayam 5 kg/hari, lead time 2 hari, safety stock 3 kg → Par Level = 13 kg
Menghitung COGS dengan Benar
COGS = Stok Awal + Pembelian − Stok Akhir
Benchmark sehat: Fine dining 28–35% | Casual dining 25–35% | Coffee shop 20–35%
COGS tinggi mengindikasikan pemborosan, pencurian, atau harga menu terlalu rendah.
Strategi Mengurangi Food Waste
- Perencanaan berbasis data: Analisis pola penjualan per hari/jam/musim, buat forecast bahan baku
- SOP penanganan bahan: Porsi konsisten dengan timbangan, teknik penyimpanan yang benar
- Kreativitas bahan mendekati expired: “Special of the day” atau diskon jam sepi
Teknologi Manajemen Stok Modern
- Auto-deduct stok saat menu terjual
- Alert otomatis saat stok mendekati par level
- Laporan food cost real-time tanpa hitung manual
Kontrol stok dan food cost secara akurat dengan sistem POS Posfoo.
